野菜を水にさらすわけ
2007/12/06 CATEGORY/料理の基礎
お野菜などを切る時、よく『水にさらす』という言葉が
使われますよね。
野菜を切ると、細胞が切られて中から水分や旨味が逃げ出していきます。
特に千切りなどの細かい切り方だと、壊れる細胞も多いので、
たくさんの水分等が外に出てしまいます。
そこで水に漬けてやると、浸透圧の関係により、
分子量の少ない水が、切り口から中に入り込もうとするので
内部の水分などが外に出てしまうことを防げるのです。
この時に注意したいのは、ぬるい水やお湯などに漬けると、
細胞膜の繊維が水を吸ってしまうので、
逆に柔らかくなってしまいます。
パリっとした歯ごたえが欲しい時には、
必ず冷たい水を使うようにして下さいね。
また、これらの事を逆に使うことも出来ます。
漬物などのしんなりさせたい料理に使うときには、
塩を振りかけたりして外部の濃度を濃くすることで、
野菜内部の水を引き出す事ができるのです。
他にも、ゴボウやレンコンなどの場合、酢水に漬けますが、
これは酸化酵素の働きを押さえて、色が変わる（褐変）のを防ぐ事と、
野菜に含まれるフラボノイドという色素が、酸性で無色になることを
利用しているのです。
さらにレンコンの場合は、酢の働きによって
独特の糸を引く成分であるムチンの働きを押さえ、
歯ごたえを出すこともできます。
このように、切った野菜を水にさらすのは大切な事ですが、
あまり長時間水に漬けていると、水溶性ビタミンなどの栄養素が
大量に水に溶け出してしまいますので、
なるべく使ったり食べたりする直前に切り、
水にさらす時間を最小限に留めるようにして下さいね。
使われますよね。
野菜を切ると、細胞が切られて中から水分や旨味が逃げ出していきます。
特に千切りなどの細かい切り方だと、壊れる細胞も多いので、
たくさんの水分等が外に出てしまいます。
そこで水に漬けてやると、浸透圧の関係により、
分子量の少ない水が、切り口から中に入り込もうとするので
内部の水分などが外に出てしまうことを防げるのです。
この時に注意したいのは、ぬるい水やお湯などに漬けると、
細胞膜の繊維が水を吸ってしまうので、
逆に柔らかくなってしまいます。
パリっとした歯ごたえが欲しい時には、
必ず冷たい水を使うようにして下さいね。
また、これらの事を逆に使うことも出来ます。
漬物などのしんなりさせたい料理に使うときには、
塩を振りかけたりして外部の濃度を濃くすることで、
野菜内部の水を引き出す事ができるのです。
他にも、ゴボウやレンコンなどの場合、酢水に漬けますが、
これは酸化酵素の働きを押さえて、色が変わる（褐変）のを防ぐ事と、
野菜に含まれるフラボノイドという色素が、酸性で無色になることを
利用しているのです。
さらにレンコンの場合は、酢の働きによって
独特の糸を引く成分であるムチンの働きを押さえ、
歯ごたえを出すこともできます。
このように、切った野菜を水にさらすのは大切な事ですが、
あまり長時間水に漬けていると、水溶性ビタミンなどの栄養素が
大量に水に溶け出してしまいますので、
なるべく使ったり食べたりする直前に切り、
水にさらす時間を最小限に留めるようにして下さいね。
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寒天とゼラチン
2007/12/06 CATEGORY/料理の基礎
ゼリーと言えば、子どもの大好きなオヤツの一つですよね♪
我が家でも、よくフルーツやジュース・牛乳などを固めて
ゼリーを作ります。
このゼリー、凝固剤として使われるのは主に２種類、
寒天とゼラチンですよね。
寒天もゼラチンも、昔に比べてだいぶ使いやすくなりましたが、
それぞれの特性について、ちょっとまとめてみると・・・
●寒天●
・天草やオゴノリなどの海藻から作られる
・食物繊維が多く、カロリーが低め
・ある程度沸騰させて煮溶かす
・室温でも固まる
・濃度が薄いと、水分が押し出されてしまう（離漿）
・果汁を加えて長時間加熱すると、固まらなくなる
・生の果物を入れても固まる
●ゼラチン●
・動物の皮などを煮出して作る
・コラーゲン（タンパク質）が多く、カロリーが高め
・沸騰させない程度に温めて溶かす
・室温が３０℃あれば溶ける
・粘着力が高く、濃度が薄くても分解しにくい
・生のパイナップルなどに含まれる酵素で、固まらなくなる
などが挙げられます。
この他にも、果物から抽出されるペクチンや、
海藻から作られるカラギーナンなども増粘剤として使われます。
特にカラギーナンは、欧米でよく使われており、
ゼラチンよりもさらに柔らかい仕上がりになります。
また、ゼラチンと違って室温でも溶けず、
冷凍しても解凍した時に元の状態に戻るので、
冷凍のデザート類にもよく使われています。
ちなみに、食品や化粧品などに含まれる増粘多糖類には、
このカラギーナンが多く使われているそうですよ。
それぞれの特性を生かして、美味しいデザートを
作りましょう♪
我が家でも、よくフルーツやジュース・牛乳などを固めて
ゼリーを作ります。
このゼリー、凝固剤として使われるのは主に２種類、
寒天とゼラチンですよね。
寒天もゼラチンも、昔に比べてだいぶ使いやすくなりましたが、
それぞれの特性について、ちょっとまとめてみると・・・
●寒天●
・天草やオゴノリなどの海藻から作られる
・食物繊維が多く、カロリーが低め
・ある程度沸騰させて煮溶かす
・室温でも固まる
・濃度が薄いと、水分が押し出されてしまう（離漿）
・果汁を加えて長時間加熱すると、固まらなくなる
・生の果物を入れても固まる
●ゼラチン●
・動物の皮などを煮出して作る
・コラーゲン（タンパク質）が多く、カロリーが高め
・沸騰させない程度に温めて溶かす
・室温が３０℃あれば溶ける
・粘着力が高く、濃度が薄くても分解しにくい
・生のパイナップルなどに含まれる酵素で、固まらなくなる
などが挙げられます。
この他にも、果物から抽出されるペクチンや、
海藻から作られるカラギーナンなども増粘剤として使われます。
特にカラギーナンは、欧米でよく使われており、
ゼラチンよりもさらに柔らかい仕上がりになります。
また、ゼラチンと違って室温でも溶けず、
冷凍しても解凍した時に元の状態に戻るので、
冷凍のデザート類にもよく使われています。
ちなみに、食品や化粧品などに含まれる増粘多糖類には、
このカラギーナンが多く使われているそうですよ。
それぞれの特性を生かして、美味しいデザートを
作りましょう♪
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卵白の泡立て方 （メレンゲ）
2007/12/03 CATEGORY/料理の基礎
先日、子どもの誕生日にケーキを焼きました。
ほとんどお菓子作りをしないので、ドキドキでしたが、
ちゃんと焼けて一安心。
ところで、スポンジを焼く時に卵白をしっかり泡立てると
フンワリ仕上がるといわれますが、
卵白を泡立てるのって結構難しいですよね。（´▽｀；）
実は、温度や水分・調味料など、色々な要因に
影響されやすいからなんです。
簡単にご説明すると、卵白をしっかり泡立てるのに
良い環境というのは、
�／靴靴ね颪任△襪海�
�∋箸Ε棔璽襪録綉い�無く、冷やしてあること
�Ｅ喘罎悩重�を加えること
以上の３つが上げられます。
�，砲弔い討蓮⇒馭鬚聾機攻�い粘性を持っていて、
泡立てる事によって空気に触れる部分が多くなり、
そこが固く変性していきます。
この繰り返しでどんどん細かい泡が作られていくのです。
卵白にはさらっとした水様卵白と、トロリとした濃厚卵白があり、
古い卵には水様卵白が多く、軽く泡立ちはするのですが
泡の持ちが悪いのですぐに潰れてしまいます。
逆に新しい卵には濃厚卵白が多いので、泡立てにくいのですが、
一度泡立てば長時間もたせる事が出来るのです。
�△砲弔い討蓮∨寨茲浪硬戮�高い方が泡立つのですが、
この状態で作った泡は潰れやすくなっています。
温度が低いと泡立ちが悪い反面、泡のもちは良くなります。
これを考慮した一番良い温度が、大体３０℃前後だと
言われています。
��については、卵白に砂糖を加えると、
たんぱく質の変性を遅らせるので、なかなか固い泡が立ちません。
しかし、砂糖を加えて長時間撹拌する事で、
砂糖無しの場合よりも細かく、固い泡が出来上がります。
ですから、手で泡立てる時には砂糖は途中で、
泡だて器の時には初めから加えると良い泡が立ちます。
フンワリとしたスポンジを焼くのに大切な
しっかりと泡立ったメレンゲ。
これらの事を踏まえて、ぜひ美味しいケーキを
焼いてみて下さいね♪
ほとんどお菓子作りをしないので、ドキドキでしたが、
ちゃんと焼けて一安心。
ところで、スポンジを焼く時に卵白をしっかり泡立てると
フンワリ仕上がるといわれますが、
卵白を泡立てるのって結構難しいですよね。（´▽｀；）
実は、温度や水分・調味料など、色々な要因に
影響されやすいからなんです。
簡単にご説明すると、卵白をしっかり泡立てるのに
良い環境というのは、
�／靴靴ね颪任△襪海�
�∋箸Ε棔璽襪録綉い�無く、冷やしてあること
�Ｅ喘罎悩重�を加えること
以上の３つが上げられます。
�，砲弔い討蓮⇒馭鬚聾機攻�い粘性を持っていて、
泡立てる事によって空気に触れる部分が多くなり、
そこが固く変性していきます。
この繰り返しでどんどん細かい泡が作られていくのです。
卵白にはさらっとした水様卵白と、トロリとした濃厚卵白があり、
古い卵には水様卵白が多く、軽く泡立ちはするのですが
泡の持ちが悪いのですぐに潰れてしまいます。
逆に新しい卵には濃厚卵白が多いので、泡立てにくいのですが、
一度泡立てば長時間もたせる事が出来るのです。
�△砲弔い討蓮∨寨茲浪硬戮�高い方が泡立つのですが、
この状態で作った泡は潰れやすくなっています。
温度が低いと泡立ちが悪い反面、泡のもちは良くなります。
これを考慮した一番良い温度が、大体３０℃前後だと
言われています。
��については、卵白に砂糖を加えると、
たんぱく質の変性を遅らせるので、なかなか固い泡が立ちません。
しかし、砂糖を加えて長時間撹拌する事で、
砂糖無しの場合よりも細かく、固い泡が出来上がります。
ですから、手で泡立てる時には砂糖は途中で、
泡だて器の時には初めから加えると良い泡が立ちます。
フンワリとしたスポンジを焼くのに大切な
しっかりと泡立ったメレンゲ。
これらの事を踏まえて、ぜひ美味しいケーキを
焼いてみて下さいね♪
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でんぷんの糊化と老化
2007/12/02 CATEGORY/料理の基礎
昨日のチャーハンの作り方で、
冷たくてポロポロのご飯を使うとよいというお話を
させてもらいました。
お米は加熱すると柔らかく粘りが出て、
冷えるとポロポロになりますよね。
これはお米に含まれるでんぷんが、糊化と老化を
起こしているからなんです。
でんぷんに水を加えて少しずつ加熱していくと、
冷たい状態では同じ方向を向いていたでんぷんの列が、
お互いに絡み合って動けない状態になっていきます。
この状態を糊化（α化）と言います。
糊化は６０℃以上の温度に加熱した時に起こりやすく、
大変消化のよいでんぷんです。
その状態でほおって置くと、今度はでんぷんが加熱前の状態に
戻っていきます。
この状態を老化（β化）と言います。
老化は、２〜３℃くらいの温度や、３０〜６０％の水分がある時が
最も起こりやすいと言われています。
炊いたご飯を冷蔵庫で保管すると、特にポロポロになりやすいのは、
このことが関係しているのです。
それとは逆に、水分が１０％以下、もしくは大量の水の中では
老化は起こりにくいと言えます。
一度老化したでんぷんが、元通りに糊化することは難しいので、
小麦や米製品などでんぷんの多い食品は、使用目的によって
保存に注意をしたほうが良いですね。
冷たくてポロポロのご飯を使うとよいというお話を
させてもらいました。
お米は加熱すると柔らかく粘りが出て、
冷えるとポロポロになりますよね。
これはお米に含まれるでんぷんが、糊化と老化を
起こしているからなんです。
でんぷんに水を加えて少しずつ加熱していくと、
冷たい状態では同じ方向を向いていたでんぷんの列が、
お互いに絡み合って動けない状態になっていきます。
この状態を糊化（α化）と言います。
糊化は６０℃以上の温度に加熱した時に起こりやすく、
大変消化のよいでんぷんです。
その状態でほおって置くと、今度はでんぷんが加熱前の状態に
戻っていきます。
この状態を老化（β化）と言います。
老化は、２〜３℃くらいの温度や、３０〜６０％の水分がある時が
最も起こりやすいと言われています。
炊いたご飯を冷蔵庫で保管すると、特にポロポロになりやすいのは、
このことが関係しているのです。
それとは逆に、水分が１０％以下、もしくは大量の水の中では
老化は起こりにくいと言えます。
一度老化したでんぷんが、元通りに糊化することは難しいので、
小麦や米製品などでんぷんの多い食品は、使用目的によって
保存に注意をしたほうが良いですね。
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料理のサシスセソと浸透圧
2007/11/30 CATEGORY/料理の基礎
よく、お料理の味付けをする順番に
【サシスセソ】という言葉が使われます。
サ…砂糖
シ…塩
ス…酢
セ…醤油
ソ…味噌
の順番に味付けをしましょうという意味なのですが、
これにはちゃんとした理由があります。
まず、砂糖は一番材料にしみ込みにくいので、
味付けの初めから加えてしまいます。
また、こうする事で他の調味料もしみ込みやすくなります。
次に塩は、細胞から水気を引き出す働きが強く、
それと同時に自分が中に入り込みますので、
砂糖が充分しみ渡ってから加えるようにします。
酢・醤油・味噌は、風味を大切にする調味料なので、
仕上に加えると風味が飛びません。
これらの事は、細胞の浸透圧も関係しています。
難しい言葉ですが、私たち人間のお肌のハリなんかも、
この浸透圧が関係していますので、ちょっと覚えておきましょう。
動植物の細胞の内部は、常に液体で満たされています。
この液体の濃度と、体液などの外部の液体の濃度が
同じである事により、細胞内の水分量は保たれるのですが、
外部の濃度が上がると、細胞内の水分は外部に引っ張り出され、
細胞がしぼんだ状態になってしまいます。
これは、細胞の膜が半透過性を持っているためで、
膜に無数の細かい穴が開いていることにより、
色々な物質を細胞内に取り込んだり、外に出したり
しているのです。
要は、細胞の膜はある程度色んなものが出たり入ったり出来て、
膜の内側と外側で濃度が変わると、濃度の濃いほうに
水分が流れ出ていく・・・といったイメージですね。
さらにこの傾きが強くなったり、加熱したりすると、
細胞膜自体が壊れ、細胞の内部に色々なものが
入り込みやすくなります。
この原理を利用して、料理の味付けをしているのです。
味付け＝いかに細胞内に調味料をしみ込ませるか
なんですね。
【サシスセソ】という言葉が使われます。
サ…砂糖
シ…塩
ス…酢
セ…醤油
ソ…味噌
の順番に味付けをしましょうという意味なのですが、
これにはちゃんとした理由があります。
まず、砂糖は一番材料にしみ込みにくいので、
味付けの初めから加えてしまいます。
また、こうする事で他の調味料もしみ込みやすくなります。
次に塩は、細胞から水気を引き出す働きが強く、
それと同時に自分が中に入り込みますので、
砂糖が充分しみ渡ってから加えるようにします。
酢・醤油・味噌は、風味を大切にする調味料なので、
仕上に加えると風味が飛びません。
これらの事は、細胞の浸透圧も関係しています。
難しい言葉ですが、私たち人間のお肌のハリなんかも、
この浸透圧が関係していますので、ちょっと覚えておきましょう。
動植物の細胞の内部は、常に液体で満たされています。
この液体の濃度と、体液などの外部の液体の濃度が
同じである事により、細胞内の水分量は保たれるのですが、
外部の濃度が上がると、細胞内の水分は外部に引っ張り出され、
細胞がしぼんだ状態になってしまいます。
これは、細胞の膜が半透過性を持っているためで、
膜に無数の細かい穴が開いていることにより、
色々な物質を細胞内に取り込んだり、外に出したり
しているのです。
要は、細胞の膜はある程度色んなものが出たり入ったり出来て、
膜の内側と外側で濃度が変わると、濃度の濃いほうに
水分が流れ出ていく・・・といったイメージですね。
さらにこの傾きが強くなったり、加熱したりすると、
細胞膜自体が壊れ、細胞の内部に色々なものが
入り込みやすくなります。
この原理を利用して、料理の味付けをしているのです。
味付け＝いかに細胞内に調味料をしみ込ませるか
なんですね。
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